Лаваш — это традиционный армянский пресный хлеб, который выпекается в тонире (глиняной печи). Он отличается тонкой, большой, продолговатой формой, упругой, но податливой текстурой и характерными подрумяненными пятнами. Этот хлеб является основным продуктом, используемым для заворачивания кебабов, сыров и зелени, а также подаётся к блюдам.
Ингредиенты
- 500 г Универсальная мука (плюс дополнительно для подпыливания)
- 300 мл Вода (тёплая)
- 10 г Соль (примерно 1.5 ч.л.)
- 5 г Сухие активные дрожжи (опционально для современных домашних версий; традиционное тесто является пресным или использует закваску (хамир))
- 100 г Закваска (хамир) (традиционный разрыхлитель; может заменять дрожжи)
Инструкции
-
1
Если используете дрожжи: растворите дрожжи в тёплой воде и оставьте на 5-10 минут до появления пены. Если используете традиционный хамир (закваску), смешайте её непосредственно с водой.
-
2
В большой миске смешайте муку и соль. Сделайте углубление в центре и постепенно вливайте водную смесь (с дрожжами или хамиром).
-
3
Перемешивайте, пока не образуется грубоватое тесто, затем выложите на слегка посыпанную мукой поверхность. Энергично вымешивайте 15-20 минут, пока тесто не станет очень гладким, эластичным и перестанет липнуть. Это длительное замешивание важно для развития клейковины и достижения правильной текстуры.
-
4
Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте влажной тканью и дайте постоять в тёплом месте 1 час или почти до удвоения в объёме. Для более аутентичного, менее воздушного результата время расстойки может быть короче (30-45 минут).
-
5
Разделите тесто на 8 равных частей. Сформируйте из каждой гладкий шар, накройте и дайте отдохнуть 15 минут.
-
6
На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый шар в очень тонкий, большой и продолговатый лист (длиной примерно 30-40 см). Тесто должно стать почти прозрачным. Традиционно тесто растягивают на специальной овальной подушке (охлав), прежде чем шлёпнуть о горячую стену тонира.
-
7
Разогрейте духовку до максимальной температуры (260°C/500°F или выше), поместив внутрь камень для пиццы или перевёрнутый противень. Также можно использовать чугунную сковороду или гриль на плите на сильном огне.
-
8
Аккуратно перенесите один раскатанный лаваш на разогретый камень или сковороду. Выпекайте 2-3 минуты, пока он слегка не вздуется и не появятся характерные подрумяненные и пузыристые пятна. Не перепекайте; лаваш должен оставаться гибким.
-
9
Немедленно снимите и сложите готовые лаваши под чистую кухонную полотенце, чтобы они оставались мягкими и гибкими. Повторите с оставшимися шариками теста.
Советы и вариации
Для хрустящего варианта выпекайте на несколько минут дольше, пока лаваш полностью не высохнет и не станет хрустящим. Чтобы имитировать сильный жар тонира, используйте гриль для барбекю или функцию гриля в духовке. Если тесто оттягивается при раскатке, дайте ему отдохнуть еще несколько минут. Свежий лаваш можно хранить в пластиковом пакете при комнатной температуре в течение дня или заморозить для более длительного хранения.
Культурный контекст
Лаваш — один из древнейших видов хлеба, способ приготовления которого внесен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО как выражение армянской культуры. Традиционно выпечка лаваша была общинным делом, часто под руководством женщин, и занимала центральное место на свадьбах, при рождении детей и во время крупных праздников. Благодаря длительному сроку хранения этот хлеб был незаменим в путешествиях и для хранения на зиму.
Регион: Throughout Armenia, with strong traditions in rural communities