Бастурма — это вяленая на воздухе солёная говядина, покрытая пастой из пажитника, чеснока и специй, называемой чаман. Этот древний способ консервации создаёт мясо с насыщенным вкусом, которое нарезают тонко, как бумагу, и подают в качестве закуски или добавляют в яйца на завтрак.
Ингредиенты
- 2 кг говяжья вырезка (цельный кусок)
- 1 стакан соль (для засолки)
- 1 стакан пажитник (молотый (чаман))
- 0.5 стакан паприка
- 0.25 стакан кайенский перец
- 2 головки чеснок (измельчённый в пасту)
- 1 ст. ложка кумин (молотый)
- 1 ст. ложка чёрный перец (молотый)
- вода (для приготовления пасты)
Инструкции
-
1
Полностью покройте говядину солью. Поместите в контейнер и охлаждайте в течение 3-5 дней, переворачивая ежедневно.
-
2
Смойте всю соль и промокните насухо. Прижмите мясо между досками с грузом на 2-3 дня, чтобы сплющить.
-
3
Приготовьте пасту чаман: смешайте пажитник, паприку, кайенский перец, чеснок, тмин и чёрный перец с достаточным количеством воды, чтобы получилась густая паста.
-
4
Полностью покройте сплющенную говядину пастой чаман слоем толщиной около 1 см.
-
5
Подвесьте в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте на 2-3 недели, пока мясо не станет твёрдым, но всё ещё слегка гибким.
-
6
Храните завернутым в марлю в холодильнике. Для подачи нарежьте бумажно-тонкими ломтиками.
Советы и вариации
Ключ к хорошей бастурме — правильная циркуляция воздуха во время сушки. Традиционно бастурму готовят осенью, когда температура идеальна. Подавайте с лавашом и свежими овощами.
Культурный контекст
Бастурма ведет свою историю со времен Византийской империи, а возможно, и ранее. Армянские (Հայերեն) купцы и путешественники использовали этот метод консервации, чтобы брать с собой богатую белком пищу в долгие странствия по Шелковому пути. Сегодня она остается ценным деликатесом.
Регион: Kayseri (historical), all regions