Армянские долма (фаршированные виноградные листья)

Ингредиенты

• 1 банка (прим. 500 г) виноградные листья в рассоле (тщательно промыть для удаления рассола)
• 1 фунт фарш из баранины (можно заменить говядиной или смесью)
• 1 стакан белый длиннозерный рис (промыть и замочить на 30 минут, затем слить воду)
• 1 средний жёлтый лук (мелко нарезанный)
• 1 пучок свежая петрушка (мелко нарезанная (около 1 стакана утрамбованной))
• 1/3 стакан свежий укроп (мелко нарезанный)
• 1/3 стакан свежая мята (мелко нарезанная)
• 1 ст. ложка томатная паста
• 1 ст. ложка чеснок (измельчённый)
• 1/2 ч. ложка молотый кумин (зира)
• 1/4 ч. ложка молотый ямайский перец (душистый)
• 3/4 ч. ложка чёрный перец (или по вкусу)
• 1 ч. ложка соль (или по вкусу, плюс дополнительно для бульона)
• 3 стаканы вода (для приготовления бульона)
• 1/4 стакан лимонный сок (свежевыжатый)
• 2 кубики куриный или говяжий бульонный кубик (по желанию, для более насыщенного бульона)

Инструкции

1. 1

   Тщательно промойте виноградные листья в холодной воде, чтобы удалить рассол. Замочите в чистой воде на 15-20 минут, меняя воду 2-3 раза. Слейте воду и отложите в сторону.

2. 2

   В большой миске смешайте фарш из баранины, замоченный и осушенный рис, нарезанный лук, петрушку, укроп, мяту, томатную пасту, измельчённый чеснок, кумин, душистый перец, чёрный перец и соль. Тщательно перемешайте руками до однородности.

3. 3

   Положите виноградный лист блестящей стороной вниз на рабочую поверхность. Обрежьте жёсткий черешок. Выложите около 1 столовой ложки начинки возле основания черешка. Заверните нижнюю часть над начинкой, затем подогните боковые стороны и плотно сверните в цилиндр. Повторяйте, пока не закончится начинка.

4. 4

   Выстелите дно тяжёлой кастрюли (например, голландской печи) несколькими порванными или дефектными виноградными листьями. Плотно уложите фаршированные долмы слоями швом вниз в кастрюлю.

5. 5

   В отдельной миске смешайте воду, лимонный сок и бульонные кубики (если используете), пока кубики не растворятся. Залейте этим бульоном долмы в кастрюле. Положите сверху перевёрнутую тарелку, чтобы долмы не двигались во время готовки.

6. 6

   Доведите жидкость до кипения на среднем огне, затем убавьте до слабого кипения. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте 60-75 минут, пока рис полностью не приготовится, а листья не станут мягкими. Периодически проверяйте, чтобы жидкость не выкипела; при необходимости долейте немного горячей воды.

7. 7

   Снимите с огня и дайте долмам постоять в кастрюле под крышкой 20-30 минут перед подачей. Традиционно их подают тёплыми или комнатной температуры, часто с ложкой натурального йогурта или чесночного йогурта.