Лахмаджун — это традиционный армянский тонкий лаваш, покрытый острой смесью из мелко рубленного мяса, овощей и трав. Часто называемый «армянской пиццей», он выпекается до хрустящей корочки и обычно подаётся с дольками лимона и свежей зеленью для заворачивания.
Ингредиенты
- 400 г мука для хлеба (примерно 2 3/4 чашки плюс 2 ст. ложки)
- 2 г быстродействующие дрожжи (1/2 чайной ложки)
- 15 г сахар (1 столовая ложка)
- 9 г кошерная соль (1 столовая ложка Diamond Crystal; для теста)
- 265 г вода (комнатной температуры, примерно 1 чашка плюс 1 ст. ложка)
- 500 г постный фарш из баранины или говядины (около 500 г; традиционно предпочтительна баранина)
- 3 крупные спелые помидоры (очищенные, без семян, мелко размятые вручную)
- 2 ст. ложка томатная паста
- 1 средний зелёный болгарский перец (мелко нарезанный кубиками)
- 1 большой пучок свежая петрушка плосколистная (длинные стебли удалены, мелко нарезана)
- 4 зубчики чеснок (измельчённый)
- 1 ч. ложка молотый душистый перец
- 0.5 ч. ложка кайенский перец (или по вкусу)
- 1 ч. ложка чёрный перец (свежемолотый)
- 1.5 ч. ложка соль (для начинки, или по вкусу)
- 2 ст. ложка оливковое масло (для миски и смазывания)
Инструкции
-
1
Приготовьте тесто: В большой миске смешайте муку для хлеба, сухие дрожжи, сахар и соль. Постепенно добавляйте воду комнатной температуры, перемешивая, пока не образуется неровное тесто. Выложите на посыпанную мукой поверхность и месите 8-10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным. Поместите в смазанную маслом миску, накройте и дайте подойти в теплом месте, пока не удвоится в объеме, примерно 1-1,5 часа.
-
2
Приготовьте начинку: Пока тесто подходит, мелко нарежьте зеленый болгарский перец и петрушку. В большой миске смешайте измельченные помидоры, томатную пасту, нарезанный перец, петрушку, измельченный чеснок, душистый перец, кайенский перец, черный перец и соль. Тщательно перемешайте.
-
3
Добавьте фарш в овощную и пряную смесь. Руками тщательно перемешайте до полного соединения, чтобы консистенция стала намазываемой, довольно жидкой пастой. Накройте и уберите в холодильник до использования.
-
4
Разогрейте духовку до 260°C (500°F), поместив внутрь камень для пиццы или противень.
-
5
Разделите подошедшее тесто на 8 равных шариков. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый шарик в очень тонкий круг диаметром около 20-25 см (8-10 дюймов) и толщиной 1/8 дюйма.
-
6
Поместите раскатанный круг теста на лист пергамента. Выложите примерно 1/4 - 1/3 чашки мясной смеси в центр. С помощью ложки или пальцев тонко и равномерно распределите смесь по поверхности, оставляя узкий бортик.
-
7
Переложите ламаджун (на пергаменте) на разогретый камень для пиццы или противень. Выпекайте 5-8 минут, пока края не станут хрустящими, а начинка не прожарится.
-
8
Достаньте из духовки. Подавайте сразу, традиционно с дольками лимона и дополнительной свежей петрушкой или мятой. Чтобы съесть, сбрызните лимонным соком, добавьте зелень, сверните в рулет и наслаждайтесь.
Советы и вариации
Для наилучшего результата раскатайте тесто как можно тоньше, чтобы получилась хрустящая текстура. Мясную начинку следует распределять очень тонким слоем — это топпинг, а не толстый пласт. Если у вас нет пицца-камня, выпекайте на предварительно разогретом перевёрнутом противне. Готовые ламаджуны можно заморозить, а затем разогреть в горячей духовке.
Культурный контекст
Лахмаджун имеет древние корни в Армянском нагорье и более широком регионе Леванта, а его название происходит от арабских слов «мясо» (лахм) и «тесто» (аджин). Он служил практичной, портативной едой для путешественников и рабочих, превратившись в любимый элемент домашней кухни и праздничных застолий в армянских общинах.
Регион: Historically associated with Western Armenia and Cilicia, now widely prepared across the Armenian di