Харисса — традиционная армянская каша из очищенной пшеницы и курицы, которая медленно готовится часами до кремообразной однородной консистенции. Это сытное блюдо часто готовят для общих трапез и особых случаев, приправляя просто солью, перцем, иногда тёплыми специями, и завершая топлёным маслом.
Ингредиенты
- 2 стаканы кыркыт (очищенные зёрна пшеницы) (также называется горгод; продаётся на ближневосточных рынках)
- 1 целая целая курица (около 1,4-1,8 кг, или используйте 900 г куриных частей с костями для более насыщенного вкуса)
- 8 стаканы вода или куриный бульон (или достаточно, чтобы покрыть на несколько дюймов)
- 4 столовые ложки несолёное сливочное масло (разделить)
- 2 чайные ложки соль (или по вкусу)
- 1 чайная ложка чёрный перец (свежемолотый)
- 0.5 чайная ложка молотая корица (по желанию, традиционно в некоторых регионах)
- 0.5 чайная ложка молотый кумин (зира) (по желанию, для украшения)
Инструкции
-
1
Тщательно промойте коркот (очищенные зёрна пшеницы) в дуршлаге под холодной водой. Слейте воду и отложите в сторону.
-
2
В большой кастрюле с толстым дном или голландской печи поместите целую курицу. Добавьте достаточное количество воды или бульона, чтобы курица была покрыта как минимум на 2 дюйма (5 см). Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите около 1,5 часов, пока курица не станет очень мягкой и не начнёт отделяться от костей.
-
3
Извлеките курицу из кастрюли, сохранив весь бульон. Дайте курице немного остыть, затем разберите всё мясо на волокна, удалив кожу и кости. Верните измельчённую курицу в кастрюлю с бульоном.
-
4
Добавьте промытые зёрна пшеницы в кастрюлю с курицей и бульоном. Вмешайте 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец. Доведите до лёгкого кипения.
-
5
Уменьшите огонь до минимально возможного. Накройте кастрюлю крышкой не полностью и готовьте 4-6 часов, очень часто помешивая (каждые 20-30 минут) большой деревянной ложкой, особенно ближе к концу. Смесь должна медленно загустевать по мере того, как зёрна пшеницы полностью разварятся и соединятся с курицей до однородной кашеобразной консистенции. При необходимости добавьте больше горячей воды, если смесь станет слишком густой.
-
6
В последние 30 минут приготовления энергично взбивайте смесь деревянной ложкой, чтобы сделать её более кремовой. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте вкус, добавив ещё соли и перца.
-
7
Непосредственно перед подачей растопите оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла в маленькой сковороде на слабом огне. Готовьте, пока масло не станет светло-орехового цвета и не начнёт пениться. Смешайте по желанию корицу с хариссой, затем полейте блюдо подрумяненным маслом сверху.
-
8
Подавайте горячим, при желании украсив щепоткой молотого кумина.
Советы и вариации
Для традиционной текстуры ключевыми являются постоянное медленное приготовление и частое помешивание. Тяжёлая кастрюля предотвращает пригорание. Для современного метода: после первоначального томления переложите всё в мультиварку на низкую температуру на 6–8 часов, изредка помешивая. Курицу можно заменить бараниной. Остатки хорошо разогреваются с добавлением небольшого количества воды или бульона.
Культурный контекст
Хариса имеет глубокое культурное значение в Армении, её традиционно готовят в больших котлах для деревенских пиров, церковных праздников и поминальных дней. Она особенно связана с регионом Муса Лер (Муса Даг) и является символическим блюдом выживания и общины, известным по приготовлению во время сопротивления 1915 года. Длительный, трудоёмкий процесс приготовления отражает её роль как общего приношения.
Регион: Widely made across Armenia, with strong traditions in the historic region of Musa Dagh (now in Turke