Традиционный армянский утешительный суп на основе йогурта и пшеничных зёрен, известный своим пикантным сливочным бульоном и успокаивающими свойствами. Это древнее блюдо обычно подают тёплым, и считается, что оно способствует пищеварению.
Ингредиенты
- 1 стакан лущеная пшеница (дзедадзе) (традиционный вариант; при необходимости можно заменить перловой крупой)
- 4 стакана натуральный йогурт из цельного молока (предпочтительно армянский мацун или жирный греческий йогурт)
- 4 стакана вода или куриный бульон (бульон придаёт насыщенность, вода — традиционный вариант)
- 1 штука желток крупного яйца (для стабилизации йогурта)
- 2 столовые ложки универсальная мука (помогает предотвратить свёртывание)
- 1 крупная репчатый лук (мелко нарезанный)
- 2 столовые ложки сливочное масло (или оливковое масло)
- 2 столовые ложки сушёная мята (измельчённая; дополнительно — для украшения)
- 1.5 чайные ложки соль (или по вкусу)
- 0.25 чайная ложка чёрный перец (по желанию)
Инструкции
-
1
Промойте зёрна пшеницы. В средней кастрюле залейте их 3 чашками воды, доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне 60–75 минут, пока они не станут мягкими, но останутся слегка упругими. Слейте воду и отставьте в сторону.
-
2
В большой 6-литровой кастрюле с помощью ручного миксера или венчика тщательно смешайте йогурт, воду (или бульон), яичный желток и муку до полностью однородной консистенции без комочков.
-
3
Поставьте кастрюлю на средний огонь. Готовьте йогуртовую смесь, постоянно помешивая деревянной ложкой или венчиком в одном направлении, пока она не начнёт слегка кипеть. Не допускайте бурного кипения. Добавьте соль и варёные зёрна пшеницы. Готовьте ещё 1 минуту, затем снимите с огня.
-
4
В отдельной сковороде растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и обжаривайте до мягкости и прозрачности, около 8–10 минут. Всыпьте сушёную мяту и готовьте ещё 1 минуту.
-
5
Аккуратно вмешайте луково-мятную смесь в йогуртовый суп. Верните суп на очень слабый огонь и томите ещё 5 минут, чтобы вкусы соединились. Подавайте немедленно.
Советы и вариации
Ключевой момент — постоянно и аккуратно помешивать йогуртовую смесь, чтобы она не свернулась. Всегда доводите йогурт до нужной температуры, начиная с ингредиентов комнатной температуры и нагревая медленно. Для более насыщенного вкуса используйте комбинацию бульона и воды. Украсьте щепоткой сушёной мяты или перца Алеппо. Остатки загустеют; при разогреве на медленном огне разбавьте небольшим количеством воды или бульона.
Культурный контекст
Спас — одно из древнейших армянских блюд, чья история насчитывает тысячелетия. Его название происходит от армянского слова «спасель» (успокаивать), что отражает репутацию блюда как восстанавливающего, помогающего пищеварению кушанья, которое часто дают больным или в качестве утешительной пищи. Это основной элемент домашней армянской кухни, передаваемый из поколения в поколение.
Регион: Widely prepared across Armenia, with variations found in both Western and Eastern Armenian cuisine.